Prepariamo oggi il brodetto alla veneta, una zuppa a base di pesce povero da realizzare per una cena leggera e nutriente.
Il brodetto è una preparazione che accomuna moltissime città di mare. A scapito delle piccole differenze, il fil Rouge che lega tutte le ricette è l’utilizzo del pescato rimasto invenduto o perché di piccole dimensioni o perché poco pregiato. Oggi preparare un buon brodetto invece richiede un’accurata scelta delle materie prime, soprattutto se vi cimenterete con la ricetta del brodetto alla veneta, o broeto in dialetto locale.
Già perché in questo caso dovrete assolutamente procuravi i ghiozzi, o go’, un pesce tipico della zona protagonista anche di un altro piatto di cui vi abbiamo già parlato in passato, il risotto di gò. Per il resto i pesci utilizzati possono variare anche se solitamente troviamo 500 g di pesce misto, 500 g di molluschi e 500 g tra cozze e vongole.
Altro aspetto importante nella preparazione del brodetto alla veneta è il fumetto di pesce, un brodo realizzato con tutte le carcasse dal sapore concentrato. Questo viene filtrato e utilizzato per portare a cottura tutti i pesci. Solitamente si aggiungono poi dei pomodori (o dei pelati o del concentrato) per donare gusto e sapore.
Una particolarità del brodetto veneto è l’accompagnamento: se solitamente troviamo fette di pane tostato, qui non può mancare la polenta o meglio, i crostini di polenta. Che si tratti di quella classica o della variante locale bianca poco importa.
Ingredienti
Per il brodetto alla veneta
- Pesce misto (scorfano, san pietro, ghiozzi, gallinella, rana pescatrice) – 500 g
- Molluschi (cicale, gamberi, mazzancolle, scampi, seppie, calamaretti, moscardini) – 500 g
- Cozze – 250 g
- Vongole – 250 g
- Aglio – 2 spicchi
- Cipolla – 1
- Sedano – 1 gambo
- Carota – 1
- Olio extravergine di oliva – 4 cucchiai
- Pomodori pelati – 200 g
- Alloro – 2 foglie
- Sale fino – q.b.
- Aceto di vino bianco – 1 cucchiaio
- Prezzemolo – 1 ciuffo
Per servire
- Crostini di polenta – 8
Preparazione
Brodetto alla veneta
Cominciate pulendo tutto il pesce. Eliminate le viscere e gettatele quindi ricavatene i filetti e conservateli ben coperti da pellicola. Tenete da parte le lische e la testa. Pulite anche i crostacei separando le teste e i carapaci dalla polpa.
In una casseruola capiente fate scaldare 2 cucchiai di olio e unite tutte le carcasse (anche quelle dei crostacei). Mescolate per farle tostare quindi schiacciatele così che rilascino tutto il loro sapore. Coprite con 3 l di acqua, aggiungete sedano, carota e cipolla tagliati a pezzi, le foglie di alloro e portate a bollore. Fate andare a fiamma vivace per 30 minuti o fino a che l’acqua non si sarà ridotta della metà.
Nel frattempo pulite le cozze rimuovendo la barbetta ed eventuali incrostazioni sul guscio e mettete a spurgare le vongole in una ciotola colma di acqua. Pulite anche le seppie rimuovendo l’osso, la sacca di inchiostro se presente, gli occhi e il becco. Riducete poi la sacca a rondelle e i tentacoli a pezzetti più piccoli. Pulite anche gli altri molluschi scelti.
Una volta pronto il brodo di pesce, filtratelo con un colino a maglie fini e tenetelo ben in caldo.
Rosolate lo spicchio di aglio con l’olio in una casseruola di dimensioni adeguate ad accogliere tutto il pesce. Unite quindi le seppie e fate insaporire per qualche minuto a fiamma vivace.
Togliete lo spicchio di aglio, unite i pelati schiacciati e un mestolo di brodo e fate cuocere con il coperchio per 40 minuti o fino a che le seppie non saranno tenere.
Unite poi i filetti di pesce preparati all’inizio e proseguite la cottura per 10-15 minuti. Aggiustate sempre la densità della zuppa aggiungendo brodo caldo poco per volta.
In ultimo unite i gamberi, le cozze e le vongole e fate cuocere per 5 minuti o fino a che tutte le conchiglie non si saranno aperte.
Unite un cucchiaio di aceto, sale e se serve e prezzemolo tritato fresco. Lasciate sul fuoco 5 minuti ancora quindi servite ben caldo.
La preparazione è davvero semplice anche se richiede un minimo di organizzazione. L’aspetto più importante, oltre naturalmente alla qualità delle materie prime, è cuocere correttamente i vari tipi di pesce, calandoli nel giusto ordine.
Ecco i pesci che potete utilizzare (non sono tutti, ma solo qualche idea):
- tra i pesci “da filetto” scorfano, san pietro, ghiozzi (gò), gallinella e rana pescatrice o altri a seconda della stagione;
- tra i molluschi cicale, gamberi, mazzancolle, scampi, seppie, calamaretti o moscardini;
- tra le conchiglie cozze e vongole ma anche lupini.
Il meccanismo è lo stesso quindi del brodetto alla vastese, di quello molisano, alla fanese o del più famoso cacciucco.
Conservazione
Il brodetto alla veneta si mantiene in frigo per un paio di giorni. Vi consigliamo di scaldarlo prima di portarlo in tavola.
